蒙古族传统奶酪品质改良关键技术研究及产品开发

对蒙古族传统奶酪加工工艺进行优化，在传统工艺基础上，引进了巴氏杀菌技术、定向发酵技术和真空冷冻干燥技术，并开发新产品4款，优化产品口感，丰富产品风味，促进了传统奶酪的标准化、产业化生产。此外，开发了奶酪加工副产物酸乳清饮料产品，延长产业链。授权实用新型专利3项，申报发明专利1项。

（1）基于蒙古族传统奶酪在加工工艺中牛乳未经灭菌而直接自然发酵存在食品安全风险和产品品质不稳定的问题，研发了蒙古族传统奶酪定向发酵加工工艺，并开发奶酪产品1款。

（2）基于蒙古族传统奶酪产品口感单一、风味欠佳的问题，以果蔬粉为辅料，开发了葡萄味奶酪产品1款，并形成配套加工工艺，产品既具有传统奶酪高蛋白、高钙的营养特性，又具有所添加辅料的富含丰富的维生素的营养特性，且入口即化。

（3）以木糖醇、三氯蔗糖等为原料开发了低糖奶酪产品1款，既弥补了传统无糖奶酪口感欠佳的缺点，又满足了高血糖人群的饮食需求。

（4）结合食品真空冷冻干燥技术，研究了奶酪真空冷冻干燥工艺，产品既具有原始奶酪产品风味，且口感酥脆，解决了传统干制奶酪口感干硬的问题。

（5）以奶酪加工副产物酸乳清为原料，研发了酸乳清饮料产品1款，延长奶酪加工产业链，减少资源浪费，促进传统乳制品产业的绿色发展。